面粉的区别

文章引用之简易食谱:

這三種麵粉，基本上是從小麥 (wheat) 磨成的粉末。很難在表面看出有甚麽分別來。富經驗的師傅，可能一摸上手就知道。我們只是一般住家煮食一族，實在很難分辨。不同地區所用的名稱又不同，怎知買對麵粉呢？

如果你住在澳洲，到超市去多見賣的是plain flour, 一些地區叫 all purpose flour，即『中筋粉』。如果大家看簡易食譜blog上做的湯種麵包，就見到需要用高筋粉。做戚風蛋糕，就用低筋粉。怎麼有高、中、低筋粉之分別呢？
其實是跟麵粉中所含的蛋白量而定。三種麵粉所含的蛋白質份量不同，令製成品的質感也有分別。

高筋粉（bread flour）：
蛋白質含量約由 12.5% 至 13.5%。通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋性強，多用來做麵包等。

中筋粉 (plain flour/all purpose flour)：
蛋白質含量約 9％至 12％左右。多用於製作中式點心: 如包子、饅頭, 中式麵食，餃子皮等。

低筋粉 (cake flour)：
蛋白質含量約 7％至 9％，筋性比較低。適合做一些鬆軟蛋糕，例如戚風蛋糕。

每個地區的名稱叫法各有不同，怎知是否找對了所需要的麵粉呢？
可以簡單地這樣做：看看麵粉的包裝上面，寫著的材料含量說明，如見到包裝紙上說明 100克麵粉中含多少克蛋白質，就很容易分辨是屬於甚麽麵粉（如圖示）：

含蛋白質12.5克，就是高筋粉。

含蛋白質9.8克，就是中筋粉。

含蛋白質7克，就是低筋粉。

也有讀者和fans 問，如找不到低筋粉做戚風蛋糕，怎辦？有沒有其他辦法？
有些地區，的確很難找到低筋粉的。可以用中筋粉和粟粉（玉米粉）徹底混合，然後使用。中筋粉和粟粉的比例是 4:1. 例如食譜中用100克低筋粉，就可以用80克中筋粉加上20克粟粉代替。由於粟粉沒有筋性，混合後的麵粉就降低筋性了。如想筋性再低一些，就把多些中筋粉換成粟粉。反之，要挺身一些的話，就不加那麽多粟粉。

例如做鬆餅，waffle這類點心，本可用中筋粉做，但如果想質感更軟綿，就可改用低筋粉吧。但要小心，不是每種點心，可隨意轉用低筋粉的。煮食可算是一門藝術，可以千變萬化的。自己動動手去試驗，很快會掌握到的。